La Tartelette exotique d’Aurélien Cohen
6 personnes
Réalisation : 2 heures
- cuisine sucrée
- fruit de la passion
Un dessert exotique pensé par le pâtissier Aurélien Cohen.
Notre Concentré à diluer Le Fruit de la Passion s’associe au chocolat blanc, à la mangue et à la noix de coco pour une tartelette qui vous fera voyager.


Ingrédients
Préparation
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Étape 1
Préparation de la ganache montée coco : Hydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez 25 g crème et la purée de coco jusqu’à frémissement. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine hydratée, puis mélangez à la maryse pour la faire fondre. Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc fondu. Mélangez au fouet pour émulsionner le mélange et faire fondre le chocolat. Ajoutez les 170g de crème froide et mixez le tout. Versez dans un plat à fond large et filmez au contact. Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant minimum 8 h avant utilisation.
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Étape 2
Préparation du confit Mangue-Passion : Mélangez les 20 g de sucre avec la pectine puis réservez. Dans une casserole, faites frémir la purée de mangue, 25g de sucre et LE FRUIT DE LA PASSION. Hors du feu, incorporez la pectine et le sucre et mélangez au fouet. Faites cuire à nouveau pour faire bouillir quelques secondes. Laissez refroidir 2-3 heures dans un bol au réfrigérateur avant de filmer au contact. Mixez, mettez la préparation dans des moules à glaçon puis congelez pendant 3-4 heures minimum avant utilisation
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Étape 3
Préparation du crémeux coco : Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites blanchir au fouet dans un cul-de-poule l'œuf et le sucre. Réservez. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le mascarpone et la purée de coco tout en mélangeant pour faire fondre le mascarpone sans qu'il accroche. Attention à ne pas faire bouillir ! Versez la préparation chaude sur le mélange œuf-sucre. Fouettez, puis transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à épaississement de la crème. Attention à ne pas faire cuire au-delà de 78 °C, sinon le crémeux serait trop épais. Retirez du feu, incorporez la gélatine et mélangez pour la faire fondre. Versez dans un récipient haut et étroit et ajoutez-y le beurre coupé en cubes avant de mixer. Disposez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez cristalliser et refroidir au moins 3 à 4 heures au réfrigérateur
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Étape 4
Préparation de la crème de coco : Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre et les poudres d’amandes et de coco. Ajoutez l’œuf à température ambiante et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 3. Transvasez dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30 min.
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Étape 5
Préparation de la pâte sucrée amande : Beurrez des cercles perforés de 7x2 cm. Au batteur avec la feuille, sablez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Sur un plan de travail fariné, fraisez la pâte avec la paume de la main pour bien l’homogénéiser. Façonnez un pâton pas trop épais et étalez-la au rouleau à environ 2-2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettez la pâte sur une plaque et placez au congélateur 20-30 min. . Quand la pâte est bien congelée, détaillez 6 bandes de 2,5 cm de large et de 21 cm de long ainsi que 6 disques de 6,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes. Foncez en commençant par les bandes de pâte. Plaquez bien les bandes contre les parois du cercle. Coupez la pâte en trop et soudez les 2 bouts. Arasez les bords de la pâte à hauteur du cercle puis insérez un disque de pâte à l’intérieur et soudez-le aux bords de la pâte. N’hésitez pas à bien fariner son plan de travail pendant ces opérations ! Une fois façonné, mettez les fonds de tarte au moins 1 à 2 h au congélateur avant de les cuire. Préchauffez le four à 160 °C et enfournez les tartelettes congelées pour environ 15 minutes. Décerclez et laissez refroidir. Pendant que les tartelettes refroidissent, préparez la dorure en mélangeant au fouet 20g de jaune d’œuf avec 5g de crème liquide entière. Badigeonnez l’extérieur des fonds de 6 tartelettes. Réenfournez sur une plaque pendant une douzaine de minutes le temps que la pâte colore. Sortez du four et laissez refroidir. Pochez un fond de crème de coco dans chaque tartelette (environ 12 g par tartelette). Remettez au four pendant 10-12 min puis laissez refroidir à température ambiante.
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Étape 6
Montage : Une fois que les tartelettes ont cuit et ont bien refroidi, pochez du crémeux coco dans les fonds. Lissez à ras des bords. Réservez au congélateur pendant 30 minutes le temps que le crémeux durcisse en surface. Pendant ce temps, montez la ganache montée bien froide et disposez-la dans une poche munie d’un emporte-pièce de 3 ou 4 cm pour pocher. Ressortez les tartelettes du congélateur et placez les inserts congelés de confit au centre des tartelettes, puis pochez la ganache montée autour de l’insert. Décorez de grains de fruits de la passion frais et placez les tartelettes au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Elles se conservent 24 à 48 h.
