Le baba yuzu, citron & bergamote

8 personnes

Réalisation : La pâte à baba, la gelée et les suprêmes citrons sont à réaliser la veille

  • cuisine sucrée
  • yuzu
Par Nina Métayer, Cheffe pâtissière à La Délicatisserie Elue meilleure pâtissière du monde 2023

Une création gourmande et acidulée dans ce classique revisité. Nina Métayer réinterprète le célèbre baba avec une version jouant sur les acides et les amers.

Made in France by Alain Milliat
Une revisite du baba au citron, yuzu et bergamote par la pâtissière Nina Métayer

Ingrédients

  • Pour la pâte :
  • 80g de farine T55
  • 3,5g de levure fraîche
  • 30g de lait
  • 1g de sel
  • 8g de sucre
  • 1 gros œuf (50g)
  • 30g de beurre
  • Pour les suprêmes de citrons pochés :
  • 40g de LE YUZU
  • 1/2 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 40g de sucre
  • Pour la gelée yuzu :
  • 20g de LE YUZU
  • 3g de sucre cristal
  • 1/3 de feuille de gélatine
  • Pour le sirop yuzu :
  • 500g de LE YUZU
  • 1 citron vert
  • 80g de miel de fleurs
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour la chantilly coco :
  • 150g de crème liquide 35%
  • 25g de mascarpone
  • 10g de sucre de coco
  • Pour la décoration :
  • 1/2 poire
  • Le jus d'un demi citron jaune
Dans cette recette
Image graphique Le Yuzu beige

Le Yuzu

Taille

Quantité

13,90€ 69,50 €/L

Préparation

  • Étape 1

    La veille, réalisez la pâte à baba : Tiédissez le lait et diluez la levure dedans. Pétrissez la farine avec le mélange levure/lait, le sel, le sucre et l’œuf. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ajoutez le beurre fondu tiède puis pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Pochez la pâte dans le moule pour le remplir à moitié. Laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume puis cuisez 35 minutes à 165°C. Ajustez la cuisson au besoin. Le baba doit être très sec.

  • Étape 2

    La veille, réalisez les suprêmes de citrons pochés : Taillez des suprêmes de citron vert et jaune. Pressez le reste pour en faire du jus. Dans une casserole portez à ébullition LE YUZU avec le sucre et les jus de citrons pressés. Une fois à ébullition versez sur les suprêmes puis laissez au frigo toute une nuit.

  • Étape 3

    La veille, préparez la gelée au yuzu : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition LE YUZU et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et coulez la gelée dans le récipient. Laissez prendre une nuit.

  • Étape 4

    Préparez le sirop au yuzu : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition LE YUZU avec le miel, le jus du citron et ses zestes. Hors du feu ajoutez votre gélatine préalablement essorée. ATTENTION : Ne portez jamais le mélange à ébullition car la gélatine perdra son pouvoir gélifiant.

  • Étape 5

    Imbibez le baba dans le sirop chaud pendant une bonne heure.

  • Étape 6

    En attendant, réalisez la chantilly coco : Montez à l’aide d’un batteur la crème avec le mascarpone et le sirop de coco. Puis pochez-la à l'aide d’une douille de 7 mm de diamètre.

  • Étape 7

    Une fois reposé, pochez la chantilly sur le dessus à l'aide d’une douille de 7mm.

  • Étape 8

    Pour la décoration, taillez des petits segments de poire et mélangez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. Déposez-les délicatement sur la chantilly avec les suprêmes de citrons pochés.

Nina Métayer en train de réaliser la pâte à baba
Photo portrait de Nina Métayer
La cheffe

Nina Métayer

Cheffe pâtissière à La Délicatisserie

et élue meilleure pâtissière du monde 2023

Après une formation chez Ferrandi, Nina Métayer évolue en tant que pâtissière dans différentes grandes maisons telles que le Meurice, chez Yannick Alleno ou chez Jean-François Piège. Elle reprend ensuite les rênes du Café Pouchkine à Paris avant d’ouvrir son propre établissement : La Délicatisserie.

Etoile montante de la pâtisserie, elle est élue en 2023 Meilleure Pâtissière du monde. C’est la première femme à obtenir ce prestigieux titre.